Paté di fegato di capretto

In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi per qualche minuto 2 cipolle medie tagliate grossolanamente, 1 spicchio di aglio schiacciato, 80 g di pancetta piana nostrana tagliata a tocchetti, qualche foglia di salvia, qualche rametto di timo e rosmarino sfogliati e un pizzico di pepe.

Aggiungere al soffritto 300 g di fegato di capretto precedentemente mondati e tagliati a tocchetti, lasciare rosolare per qualche minuto a fuoco vivace, quindi sfumare con 0,5 dl di cognac, 0,5 dl di porto dolce, 1 dl di brodo, 2 cucchiai di aceto balsamico e continuare la cottura a fuoco medio fino a quando il fondo di cottura sarà quasi completamente evaporato.

Frullare il tutto con un mixer a immersione, aggiungere 100 g di burro tagliato a tocchetti e mescolare fino a quando il burro sarà completamente sciolto. Lasciare intiepidire il paté, quindi trasferirlo in frigorifero per almeno 2 ore avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto.

Prima di servire, togliere dal frigorifero il paté e lasciarlo riposare a temperatura ambiente almeno 15 minuti.