Petto d’anatra “barberie” con passatina di finocchi e agrumi in agrodolce

Ingredienti per 4 persone

Passatina di finocchi:

200 g di finocchi

3 dl di brodo di pollo

½ cipolla bianca

Olio di oliva extravergine

Sale

Petti di anatra:

4 petti di anatra

Sale

Pepe

Fondo di carne

Filettini di agrumi in agrodolce

½ pompelmo rosa

½ pompelmo bianco

10 g di zucchero

Liquore all’arancia

0,2 dl di aceto di lamponi

Brodo vegetale

Pepe di Cayenna

Anice stellato

Guarnizione:

Prezzemolo fresco

Jus di carne

Per la preparazione della passatina di finocchi: pulire, mondare e tagliare a pezzi 200 g di finocchi. In una padella antiaderente rosolare ½ cipolla bianca mondata e tagliata a pezzetti, quindi aggiungervi i finocchi e, in un secondo momento, 3 dl di brodo di pollo. Aggiustare di sale e continuare al cottura per 10 minuti circa a fuoco moderato, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione aggiungendo un po’ di olio extravergine di oliva e passare il tutto in un colino per ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la preparazione dei filettini di agrumi in agrodolce: in un pentolino unire 0,2 dl di aceto di lamponi, 10 g di zucchero, un goccio di brodo vegetale, un goccio di liquore all’arancia, pepe di Cayenna, anice stellato e lasciare sobbollire dolcemente a fuoco moderato fino a ottenere uno sciroppo bello denso. Allontanare dal fuoco, quindi aggiungere i filetti di pompelmo e lasciarli intiepidire nello sciroppo.

Per la preparazione dei petti di anatra: incidere dalla parte del grasso 4 petti di anatra, quindi salarli e peparli e rosolarli dalla parte del grasso in una padella antiaderente ben calda, fino a rosolatura. Spostare i petti in forno e finirne la cottura a 200°C per 5 minuti. A questo punto, lasciare asciugare leggermente i petti su carta assorbente e scalopparli.

Per comporre il piatto: al centro del piatto adagiare qualche cucchiaio di passatina di finocchi, appoggiarvi 1 petto di anatra scaloppato, aggiungere qualche filetto di agrume in agrodolce, qualche goccia di jus di carne e foglie di prezzemolo.