Petto di pollo in cottura passiva con salsa al limone e pepe Vallemaggia

Parare il petto di pollo eliminando le parti grasse o eventuali ossicini, quindi dividerlo in due seguendo la linea centrale con la lama del coltello. Inserire i due pezzi di carne in una pentola e versarvi l’acqua in modo da coprire completamente la carne con un paio di dita di acqua in più. Indicativamente, per questa ricetta, con 300 g di carne, sono serviti 1,6 l di acqua, ma dipende dalla capienza della pentola e dalla grandezza del petto, quindi, meglio fare questo passaggio per capire la giusta dose di acqua. Eventualmente, aggiungerne un po’.

A questo punto, prelevare la carne dall’acqua e tenerla da parte.

Unire all’acqua tutti gli aromi come prezzemolo, zenzero a pezzetti, bacche di ginepro, pepe in grani e un pizzico di sale. Portare a pieno bollore l’acqua così aromatizzata.

Inserire i petti di pollo, abbassare leggermente la fiamma e lasciare sobbollire per un 1-2 minuti. Se necessario, schiumare il brodo. Chiudere con il coperchio, spegnere la fiamma e lasciare riposare per almeno 3 ore a fuoco spento.

Trascorso il tempo, prelevare la carne dal brodo e tenerla da parte. Filtrare il brodo e conservarlo in frigorifero qualche giorno, utilizzandolo caldo da bere, oppure per preparare risotti o minestre in brodo.

In questo caso lo abbiamo utilizzato per preparare una salsa di accompagnamento: in un pentolino unire la farina e tostarla per qualche istante a fuoco moderato, quindi unire l’olio e, con un frustino, rimestare energicamente senza creare grumi. Versare il brodo continuando a rimestare e cuocere circa 10 minuti, fino a quando la salsa risulterà della densità desiderata. Per una consistenza più liquida, aggiungere del brodo. A fine cottura aggiungere la scorza di limone non trattato grattugiata, un pizzico di pepe Vallemaggia e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale.

Servire il petto di pollo intero nappandolo con la salsa ben calda, aggiungendo ancora una grattugiata di scorza di limone. Se i petti di pollo risultassero troppo grandi, servirli tagliati a fettine irrorandoli di salsa.
Il petto di pollo così preparato può essere anche tagliato a fettine, condito con un’emulsione di olio, sale, pepe e succo di limone e conservato in frigorifero, in un contenitore, per un paio di giorni. Potrà essere scaldato in una padella rovente e reso leggermente croccante, oppure così al naturale come componente di insalate.