Piccione in doppia cottura, mandarino e cavolo cappuccio al miele

Per la preparazione del piccione in doppia cottura:

1. Pulire 4 piccioni e separarne il petto, lasciandolo attaccato all’osso, dalle alette e le cosce.

2. In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con 2 spicchi di aglio in camicia, unirvi tutte le alette e le cosce, qualche rametto di timo, 2 foglie di alloro secco, sale e pepe e lasciare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare il vino, quindi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 45 minuti - 1 ora a fuoco basso.

3. Intanto, in una padella antiaderente rosolare velocemente i petti di pollo con un goccio di olio extravergine di oliva, salare, pepare e trasferire la carne in una teglia, quindi cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 8-10 minuti.

4. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciare riposare i petti di piccione per 20 minuti. Trascorso il tempo e poco prima dell’impiattamento, disossare i petti e passarli in padella con 1 noce di burro.

Per la preparazione del mandarino:

1. In un pentolino unire e portare a bollore 250 g di succo di mandarino con 2,5 g di agar agar, quindi aggiungervi 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammollato e strizzato in acqua e continuare la cottura mescolando fino a sciogliere completamente la colla di pesce. Lasciare raffreddare e, trascorso il tempo, lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

2. A questo punto, frullare il tutto con un mixer a immersione e trasferire il composto in una pipetta da pasticceria.

Per la preparazione del cavolo cappuccio al miele:

1. Mondare e tagliare finemente 1 cavolo cappuccio.
   A parte, in una ciotola, unire ed emulsionare qualche cucchiaino di miele con il succo di 1 limone, un goccio di olio extravergine di oliva e sale. Condire il cavolo cappuccio con l’emulsione al miele.

Posizionare 1 petto, 2 coscette e 2 alette nel piatto, guarnire con qualche goccia di mandarino e accompagnare con il cavolo cappuccio al miele.