Pollo brasato al vino rosso e pak-choi

Per preparare il pollo brasato:

1. Asciugare il pollo, togliere le piume in eccesso e fiammeggiare. Controllare che sia ben eviscerato ed eliminare la parte finale del posteriore. Con un coltello adatto dividere le ali partendo dalla prima giuntura, incidere i filetti e staccare le cosce dalla carcassa facendo attenzione a non lasciarvi e rovinare i filetti. Una volta ottenuti i filetti, intagliarli seguendo la forma della carcassa e ottenere così le 2 supreme (petto e aletta). Una volta ottenute 2 cosce e 2 supreme, dividerle ancora ottenendo 8 pezzi. Pulire accuratamente le ossa delle cosce e della suprema in modo che siano ben visibili.

2. Condire con sale e pepe e infarinare leggermente.

3. In una brasiera scaldare un goccio di olio di semi di girasole, rosolare bene i pezzi di pollo e togliere il grasso in eccesso che si forma durante la rosolatura. Flambare il pollo con il Cognac e spegnere il fuoco tenendo i pezzi di pollo da parte.

4. Nella stessa brasiera aggiungere il burro e sudarvi lo scalogno tritato, deglassare con il vino rosso e ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.

5. A questo punto, aggiungere il fondo di volatili, lasciare bollire per 2-3 minuti, riunire quindi i pezzi di pollo e terminare la cottura in forno con il coperchio a 170°C per circa 75 minuti.

6. Trascorso il tempo, togliere le parti del petto e continuare la cottura delle cosce per 15 minuti.

7. A cottura ultimata, prelevare la brasiera dal forno, togliere il pollo e ridurre il fondo di cottura fino a ottenere una salsina della consistenza desiderata.

8. Aggiustare di gusto e filtrare. Mantenere tutto al caldo.

Per preparare il pak-choi:

1. Lavare i pak-choi e sbianchire per circa 5-7 minuti in acqua bollente e molto salata. Scolarli e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

2. In una casseruola sciogliere il burro e sudarvi lo scalogno e l’aglio tritati, adagiarvi i pak-choi tagliati in 4 e cuocere per alcuni minuti.

3. Aggiustare di gusto con sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Sul piatto da portata stendere un po’ di pak-choi e adagiarvi sopra 1 coscia di pollo e 1 di petto.

2. Nappare con la salsa e guarnire con funghetti di stagione saltati. Servire il resto della salsa a parte.