Pollo in crosta di sale con salsa di senape e peperonata

Per la preparazione del pollo in crosta di sale:

1. Mescolare 2 kg di sale con 4 albumi.

2. A parte, tritare finemente 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, metterli in una bacinella e unirvi 100 g di burro morbido, il succo di 1 limone, 1 spicchio di aglio, un pizzico di paprika, sala, pepe e mescolare il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto cremoso. Con lo stesso impasto rivestire l’interno del pollo.

3. Foderare una teglia con della carta da forno, adagiarvi metà del composto di sale e albumi, appoggiarvi il pollo e coprire con la parte rimanente facendola ben aderire alla carne. Incidere tutta la superficie con un coltello ed infornare a 220°C per circa 50 minuti.

Per la preparazione della salsa:

1. Sbucciare 1 scalogno, affettarlo sottilmente e farlo rosolare in una casseruola con 30 g di burro.

2. Sfumare con 1 dl di Cognac, farlo evaporare, quindi aggiungere 80 g di senape, 20 g di miele, 3 dl di panna e far cuocere fino a ottenere una salsa piuttosto densa. Infine, aggiungere 1 ciuffo di cerfoglio tritato.

Per la preparazione della peperonata:

1. Pulire, mondare e sbucciare 4 peperoni rossi e gialli, quindi tagliarli a pezzetti piuttosto grossolani.

2. In una padella antiaderente unire un filo di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio e rosolarvi i peperoni per circa 15 minuti a fuoco medio.

3. Bagnare con 50 ml di aceto e 1,5 dl di vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere 30 g di zucchero, fare asciugare a fuoco vivace, salare e allontanare del calore.

4. Unire 5 acciughe sottolio sgocciolate, 20 olive nere denocciolate e 30 g di capperi dissalati.

Per comporre il piatto:

1. Sfornare il pollo, rompere la crosta che lo avvolge, tagliarlo in 4 parti e servire accompagnando con la salsa alla senape e la peperonata.