Pollo ripieno di Natale di Alan

Per preparare la farcia:

1. In una ciotola unire il parmigiano grattugiato, l'uovo, la pasta di luganighetta, la carne macinata di vitello, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, il pangrattato, i pistacchi interi, e un po’ di mostarda di frutta a pezzettini.

2. Amalgamare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo.

Per preparare il pollo:

1. Farcire con l’impasto ottenuto il pollo precedentemente disossato e lasciato intero, cucirlo per evitare che fuoriesca il ripieno in cottura e avvolgerlo nella rete di maiale precedentemente risciacquata e asciugata.
   Salare, pepare e riporre il pollo in una teglia con un po’ di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C fino a rosolatura.

2. Quando risulta ben dorato, estrarre il pollo ripieno dal forno, eliminare l’olio dalla teglia, bagnare la carne con il vino bianco, il cognac, il brodo di pollo e aggiungere le verdure mondate e tagliate a pezzettoni, gli spicchi di aglio in camicia e un rametto di rosmarino, infornare nuovamente abbassando la temperatura a 180°C e continuare la cottura per circa 40 minuti.

3. A questo punto, sfornare, togliere il pollo dalla teglia e tenerlo in caldo.
   Passare il fondo di cottura, raccoglierlo in un pentolino e legare la salsa a fuoco moderato aggiungendo, se necessario, una noce di burro intrisa di farina affinché la salsa addensi leggermente.

Per la preparazione del gratin di coste:

1. In un pentolino sciogliere il burro con la farina e mescolare con una frusta fino ad amalgamare completamente la farina al burro.

2. A questo punto, cominciare ad aggiungere il latte continuando a mescolare energicamente per non formare grumi. Cuocere a fuoco moderato fino a ottenere una besciamella omogenea e cremosa.

3. Mondare le coste e tagliarle a striscioline. Sbollentarle in acqua salate, scolarle e asciugarle bene, condirle con olio e pepe e trasferirle in una teglia da forno.

4. Coprire con la bechamel, i pinoli tostati e completare con il parmigiano grattugiato.
   Infornare a 180°C per 20 minuti.

Per preparare l’insalata di radicchio tardivo e melagrana:

1. Sgranare la melagrana, raccogliere i chicchi in una ciotola e il succo fuoriuscito in una brocca. Spremere il succo dei mandarini, filtrarlo e unirlo al succo di melagrana, aggiungere la stessa quantità d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, pepe e sbattere con una frustina finché l’emulsione sarà densa.

2. Tagliare il radicchio tardivo in 8 parti per il lungo, il radicchio tondo e il cavolo rosso a listarelle sottili.
   Riunire tutto in una grossa ciotola, aggiungere i chicchi di melagrana e le noci e condire con l’emulsione.