Polpette di baccalà con emulsione al basilico

Per preparare le polpette: pelare e tagliare a dadini le patate, trasferire in una pentola e bollire. In un’altra pentola, unire il latte e il baccalà e cuocere per 15 minuti circa.
Trascorso il tempo, scolare e unire in una ciotola le patate e il baccalà e schiacciare il tutto, con l’aiuto di una forchetta, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere quindi 1 tuorlo, il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e, con le mani, formare le polpette.
A parte sbattere l'uovo intero insieme all’albume rimasto; in una ciotola unire il pangrattato alla farina integrale, quindi passare le polpette dapprima nella panatura, poi nelle uova sbattute e infine ancora nella panatura.
In una padella antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, una volta caldo abbassare la fiamma e cuocere le polpette fino a doratura. In alternativa, cuocere in forno a 170°C per 30 minuti circa.
Per preparare l’emulsione al basilico: in un mixer unire e frullare il basilico lavato e l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere un’emulsione.