Polpettine di merluzzo in umido con fritte di polenta, spuma di risotto e chips di luganighe

Per preparare le polpette di merluzzo:

1. Separare il merluzzo dalla salsa e togliere l’eventuale pelle, lavorarlo con le mani in una ciotola fino a frantumarlo completamente, quindi aggiungere il pangrattato, le erbe aromatiche e l’uovo, amalgamare il tutto, condire con una macinata di pepe e formare delle polpette rotonde.

2. In una ciotola a parte preparare una pastella mescolando energicamente la farina per la tempura con l’acqua, quindi immergervi le polpette e friggerle in abbondante olio portato a 180°C per 4-5 minuti. Scolare su carta da cucina.

3. In un pentolino riscaldare la salsa alle cipolle, allungarla con un po’ di acqua, aggiungere gli amaretti sbriciolare e frullare fino a ottenere una vellutata. Se necessario correggere di gusto e tenere la salsa da parte per l’impiattamento.

Per preparare le fritte di polenta:

1. Tagliare la polenta fredda con spessore di 1 cm circa, aiutandosi con dei coppapasta per dare la forma rotonda o triangolare.

2. Passare ogni forma dapprima della farina, quindi nell’uovo sbattuto con il formaggio grattugiato e, infine, nei semi di papavero.

3. Scaldare una padella antiaderente con il burro chiarificato e rosolarvi i pezzi di polenta impanati da entrambi i lati, fino a doratura.

Per preparare la spuma di risotto:

1. Scaldare il risotto alla milanese del giorno prima con un goccio di brodo, fino a stracuocerlo, quindi aggiungere la panna e mescolare. La consistenza dovrà essere simile a quella di una zuppa.

2. Frullare con un mixer a immersione e passare attraverso un colino dalle maglie fini, in modo da ottenere una salsa fine e senza grumi.

3. Trasferire la crema di riso in un sifone, caricare con due capsule e agitare bene.

Per preparare le chips di luganiga:

1. Tagliare delle fettine fini di luganiga, cospargerle con poco zucchero a velo e appassirle in forno preriscaldato a 120°C per circa 10 minuti, fino a renderle ben croccanti.

Per comporre il piatto:

1. Nel piatto da portata adagiare un po’ di salsa di cipolla con un cucchiaio, adagiarvi le polpette di merluzzo, le fritte di polenta e finire disponendo 1 rosetta di spuma con 3 chips di luganiga.