Porchetta al forno con cipolline alla senape

Per preparare la porchetta al forno:

1. Parare il collo di maiale così da ottenere una sorta di cilindro della lunghezza pari alla larghezza della pancetta.

2. Cospargere la superficie di sale grosso, pepe e un trito di rosmarino, salvia e aglio, quindi adagiare al centro della pancetta il collo di maiale.

3. Arrotolare la pancetta attorno al collo di maiale e legare con dello spago come per un classico arrosto.

4. Adagiare la porchetta in una teglia foderata con carta forno, quindi spennellare la superficie con dello strutto sciolto a temperatura moderata.

5. Trasferire e cuocere in forno preriscaldato a 160ºC per 3.5/4 ore (1 ora per ogni kg di carne) spennellando di tanto in tanto la superficie della porchetta con altro strutto. La cottura sara ottimale quando al cuore la carne avrà raggiunto una temperatura di 83/85ºC. Se durante la cottura la cotenna dovesse colorarsi troppo, basterà avvolgere la porchetta con un foglio di carta stagnola.

6. Gli ultimi 15/20 minuti di cottura alzare la temperatura del forno a 200ºC, questo passaggio permetterà di ottenere una cotenna ben dorata e croccante.

Per preparare le cipolline alla senape:

1. Mondare le cipolline, adagiarle in una teglia da forno con bordi alti, condirle con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4dl di vino bianco secco, sale, pepe e cuocere in forno preriscaldato a 180-200°C per almeno 25/30 minuti sino a quando le cipolline risulteranno morbide e cominceranno a colorarsi.

2. Intanto, in un pentolino portare a temperatura 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con la farina e tostare il tutto continuando a mescolare.

3. Aggiungere un mestolo abbondante di brodo di carne freddo, il restante vino, la senape, sale, pepe, mescolare il tutto con una frusta lasciando addensare leggermente.

4. Unire la panna e continuare la cottura a fuoco moderato per almeno 10 minuti fino a ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Per l’impiattamento:

1. Servire la porchetta calda e affettata non troppo sottilmente, accompagnandola con le cipolline borettane e la salsa alla senape.