Porchetta al forno con salsa al cognac

Su un tagliere, aprire la pancetta a libro lasciando la cotenna rivolta verso il piano di lavoro. Praticare delle piccole incisioni e in ognuna inserire ½ spicchio di aglio. Cospargere la superficie di sale grosso, pepe, rosmarino e salvia finemente tritati, aggiungere una leggera spolverata di alloro in polvere (ottenibile mixando foglie di alloro secco), quindi adagiare sulla pancetta il filetto di maiale insaporendo anch’esso con aromi e sale grosso. Arrotolare la pancetta attorno al filetto e legare con dello spago come per un classico arrosto.

Bagnare la superficie esterna con acqua, cospargere di sale grosso e massaggiare accuratamente tutta la superficie esterna della porchetta.

Riempire una leccarda da forno con acqua (per impedire ai succhi che fuoriusciranno dalla carne di bruciare rischiando così di trasmettere cattivi odori e sapori alla carne), trasferirla appena sotto il centro del forno e sopra adagiarvi una griglia da forno su cui posizionare la porchetta, quindi cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti in forno preriscaldato a 150-160ºC (calcolare 1 ora per ogni kg di carne, oppure cuocere fino a raggiungere gli 85°C al cuore) pennellando, di tanto in tanto, la superficie esterna con un poco di strutto.

Se a ¾ di cottura la cotenna non dovesse risultare sufficientemente dorata, aumentare la temperatura a 180ºC e proseguire la cottura. In caso contrario, se la cotenna dovesse colorarsi troppo, basterà avvolgere la porchetta con un foglio di carta stagnola.

In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, il burro e rosolare gli spicchi di aglio per qualche istante. Nel frattempo sciogliere la maizena nel cognac, quindi aggiungere il composto in padella assieme all’aglio e lasciare cuocere fino a quando comincerà ad addensare. Unire l’aceto balsamico, qualche mestolo il brodo di carne e il rosmarino e continuare la cottura fino a quando il fondo si sarà quasi completamente ridotto (questo passaggio permetterà allo zucchero contenuto nell’aceto balsamico di caramellizzare dando sapore e un bel colore bruno al fondo), quindi aggiungere altro brodo e ripetere per 2 o 3 volte la stessa operazione sino ad aver raggiunto la consistenza e la sapidità desiderata.