Pulenta e cünili in salmi

Per la preparazione del coniglio in salmi:

1. Pulire il coniglio con uno straccio umido eliminando eventuali peli rimasti.

2. In una teglia da forno sufficientemente capiente disporre il coniglio tagliato a pezzi aggiungere tutte le erbe aromatiche, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cannella e il vino fino a coprire completamente la carne, quindi lasciare marinare almeno 1 notte in frigorifero coprendo il tutto con della pellicola trasparente.

3. Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinata, asciugarla accuratamente con della carta da cucina, quindi filtrare la marinata, trasferirla in un pentolino, portare tutto ad ebollizione eliminando le impurità che verranno a galla aiutandosi con un colino a maglia fine.

4. In una padella antiaderente sciogliere il lardo, quindi aggiungere un trito preparato con la cipolla, le carote, il porro, il sedano e gli spicchi di aglio.

5. Intanto, passare i pezzi di coniglio nella farina, rosolarli su tutti i lati in una cocotte in ghisa con un goccio di olio extravergine e un po’ di burro, quindi sfumare con la grappa nostrana e lasciare evaporare.

6. Aggiungere il soffritto, bagnare con qualche mestolo di fondo di marinatura filtrata e ancora calda, unire i quadretti di cioccolato nero spezzettati e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 2 ore aggiungendo brodo di tanto in tanto. Aggiustare di sale e di pepe.

Per la preparazione della polenta:

1. In un paiolo di rame portare a ebollizione 2l di acqua salata, versare a pioggia 600 g di farina per polenta, mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta e cuocere per 90 minuti a fuoco medio, rimestando la polenta di tanto in tanto.

Se si desidera una polenta più golosa, mantecare a fine cottura con una noce di burro o un filo di olio di oliva naturale o aromatizzato.