Ramen alla ticinese

Per la pasta:

1. Unire la farina 00, semola, farina Bóna e mischiare, poi aggiungere le uova e i tuorli e impastare con la planetaria per qualche minuto.

2. Togliere dalla planetaria ed impastare a mano energeticamente fino a compattare il tutto.

3. Mettere il composto ottenuto in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

4. Trascorso il tempo, stendere la pasta fresca con uno spessore di 1.5 mm circa e tagliare i tagliolini (a mano con un coltello o con la macchina per la pasta).

Per il brodo:

1. Ammollare i funghi porcini secchi cambiando l’acqua almeno due volte.

2. Dopo di che immergere i funghi nel brodo di pollo e portare a bollore, assaggiare e salare poco.

3. Filtrare il brodo in una casseruola dove dopo verrà cotta la pasta.

Per la luganighetta:

1. Eliminare il budello della luganighetta, impastarla e scottarla in una padella inizialmente senza l’aggiunta di grassi.

2. Dopo circa 30 secondi aggiungere una noce di burro e, con l’aiuto di una forchetta, sgranarla molto fine, ultimare la cottura.

Per il condimento:

1. Far bollire 3 minuti le uova di quaglia, raffreddare e sbucciare, tenere da parte per la finitura del piatto. Pulire bene i funghi freschi, tagliarli finemente e condire con sale, pepe e un filo d’olio.

2. Cuocere i tagliolini nel brodo di pollo per due minuti. Con l’aiuto di una schiumarola scolarli in un piatto e tenere da parte il brodo.

3. In un piatto fondo mettere da prima la luganighetta sbriciolata, poi i tagliolini formando un nido.

4. Aggiungere il brodo, l’uovo di quaglia tagliato a metà, i champignon crudi tagliati e conditi e alla fine qualche foglia di levistico (sedano di montagna) o sedano normale.

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