Ramen di lago

Preparare il brodo mettendo in una pentola, partendo da acqua fredda, il mix di sedano, carote, cipolle e zenzero e far bollire per circa un’ora e mezza.

Pulire bene i pesci e le verdure.

Con le lische e le interiora del pesce pulito in precedenza, preparare il fondo di lago tostando il tutto a 210 gradi in forno fino a colorarle per bene e poi metterle in una pentola con acqua e salsa di soia facendo ridurre il tutto a fiamma medio bassa per almeno 3-4 ore fino ad ottenere una salsa con consistenza semi liquida.

Tagliare i finocchi a julienne. Tagliare e sbollentare direttamente nel brodo le taccole. Tagliare a metà i pomodorini e infornarli per circa un’ora in forno a 120 gradi. Tagliare a pezzi il Salmerino e cuocerlo in una padella con del burro.

Dai filetti di pesce persico ricavare dei triangoli, passarli prima in acqua e farina e poi panarli direttamente nel pane panko per poi friggerli in olio.

Ottenere delle piccole fette dalla trota salmonata e affumicata.

A questo punto avendo tutti gli ingredienti, cuociamo i noodle di pasta fresca per circa un minuto in acqua bollente o addirittura direttamente nel brodo bollente.

Procedere all’impiattamento, iniziando a mettere sul fondo del piatto il brodo, amalgamandolo bene con il fondo di pesce di lago e poi montare il piatto inserendo prima la pasta e poi tutti gli ingredienti che abbiamo ottenuto, in questo caso, taccole, pomodorini al forno, salmerino, persico fritto, trota affumicata e finocchi.

Per evitare gli sprechi, guarnire il piatto con i germogli del finocchio (in alternativa si puo’ utilizzare l’aneto) e la pelle fritta del salmerino pulito in precedenza.