Ravioli di farina bigia con luganighetta e salsa allo sbrinz

Tritare finemente lo scalogno e rosolare in una padella con un filo di olio EVO; sbriciolarle e rosolare la luganiga insieme allo scalogno dopo aver tolto la pelle e cercando di sbriciolarla bene.
Aggiungere un rametto di timo. Sfumare il tutto con un goccio di Brandy e lasciare da parte.

Mettere in un pentolino lo sbrinz e la panna, sciogliere il tutto lentamente a fiamma bassa senza che il formaggio si attacchi sul fondo del pentolino.

Mentre la fonduta si scioglie, aggiungere alla luganighetta la ricotta e il mascarpone e mischiare bene.

Mettere in una ciotola la farina bianca "00", aggiungere la farina bigia; sciogliere il sale in 100 ml di acqua e aggiungere anche l'olio EVO. Aggiungere la miscela preparata precedentemente di acqua, olio e sale nella farina, aggiungere anche le uova e i tuorli e impastare bene.

Tirare la pasta e renderla sottile, spennellare la sfoglia con acqua. Riempire una sac à poche con il ripieno e formare i ravoli.

Aggiustare la fonduta con il sale e il pepe; emulsionare con un frullatore ad immersione.

Mettere a bollire l'acqua aggiungendo sale e appena inizia a bollire tuffare i ravioli e cuocerli per qualche minuto.

Sciogliere in una padella a parte una noce di burro, aggiungere qualche foglia di timo e un goccio d'acqua di cottura; scolare i ravioli in questa padella.

Per l'impiattamento versare in un piatto fondo 5-6 cucchiai di fonduta, adagiare i ravioli e grattuigiare sopra lo sbrinz e finire con un pizzico di pepe della Vallemaggia.