Ravioli di pesce in brodo allo zafferano

Per preparare il brodo di pesce: pulire i gamberoni conservando carapaci e teste. Tenere la polpa da parte per la farcia e per l’impiattamento. In una pentola capiente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e tostarvi gli scarti dei gamberoni a fuoco vivace fino a quando risulteranno dorati. Aggiungere la carota, la parte bianca del porro, lo scalogno (tutto tagliato grossolanamente) e continuare a rosolare per qualche istante. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi coprire il tutto con l’acqua molto fredda, insaporire con la foglia di alloro, qualche grano di pepe, una generosa presa di sale e lasciare sobbollire il tutto per almeno 40 minuti. A fine cottura filtrare il brodo con un colino a maglia fine (o una garza in cotone). Stemperare lo zafferano con qualche cucchiaio di brodo e aggiungerlo al resto del brodo.

Per preparare la pasta fresca: in una planetaria unire e impastare la farina, le uova e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Trasferire l’impasto su una spianatoia in legno e continuare a lavorarlo fino a quando risulterà liscio e asciutto, quindi avvolgere il panetto in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Per preparare la farcia: in un mixer unire la polpa di 8 gamberoni, i filetti di pesce bianco, un po’ di parte verde del porro, un pizzico di sale e lavorare aggiungendo la panna poco per volta, fino a ottenere una farcia morbida e omogenea.

Per preparare i ravioli: tirare la pasta in sfoglie dello spessore di circa 3 mm, ritagliare dei dischi di circa 7 cm utilizzando un coppapasta e al centro di ogni disco adagiare 1 cucchiaino di farcia, quindi inumidire i bordi del disco con un po’ di acqua, sovrapporvi un altro disco e, facendo attenzione a eliminare l’aria all'interno, sigillare bene i bordi premendo con le dita, infine rifilare i bordi con il coppapasta. Adagiare i ravioli su un panno in cotone leggermente infarinato.

Per preparare il condimento: in una padella antiaderente aggiungere 1 noce di burro e saltarvi velocemente i gamberoni rimasti tagliati a tocchetti.