Raviolo aperto con funghi porcini e triglia al timo

Per la preparazione della pasta fresca: sbattere 3 uova con 4 g di sale, 1 pizzico di zafferano e 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Su un piano da lavoro, disporre 300 g di semola a fontanella (oppure usare un’impastatrice con l’apposito gancio) e versarci sopra il preparato di uova. Iniziare ad impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato ed omogeneo, quindi coprirlo con un canovaccio asciutto e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto della macchina apposita o con un mattarello, stendere l’impasto gradualmente fino a ottenere delle sfoglie sottili, quindi, da ogni sfoglia ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro, per un totale di 8 dischi. Se la pasta risultasse troppo umida, tirare le sfoglie aiutandosi con un po’ di farina di semola.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi la pasta per qualche minuto. Scolarla e, al momento dell’impiattamento, insaporire i dischi di pasta in una padella con 20 g di burro e un goccio di acqua di cottura.

Per la preparazione della schiuma al burro nocciola e timo: in un pentolino unire e portare a bollore 2 dl di latte. Lasciar cuocere per circa 2 minuti, quindi aggiungere 60 g di burro nocciola, mescolare e aggiungere 5 rametti di timo, lasciando in infusione per 10-15 minuti coperto con la pellicola trasparente. Trascorso il tempo, filtrare il composto, aggiungere 1 cucchiaino di lecitina di soia e, al momento dell’impiattamento, frullare bene il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una schiuma. Tenere da parte a 50°C fino a impiattamento.

Per la preparazione delle triglie: scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole e scottarvi 8 filetti di triglia solo dal lato della pelle per circa 2-3 minuti. Intanto, preparare una placca da forno ungendola con un goccio di olio extravergine di oliva. Adagiare i filetti scottati con il lato della pelle rivolto verso l’alto e tenere al caldo in forno a circa 70°C.

Per la preparazione dei porcini: mondare e pulire 400 g di porcini, quindi tagliarli a fettine. In una padella ben calda aggiungere 1 noce di burro e padellarvi i porcini, fino a renderli ben dorati. Regolare di sale e pepe e tenere al caldo fino al momento dell’impiattamento.

Per comporre il piatto: alla base del piatto posizionare 1 disco di pasta fresca, adagiarvi sopra un po’ di porcini trifolati e 2 filetti di triglie. Aggiungere la schiuma al burro nocciola e timo e terminare con gli altri dischi di pasta.