Raviolo aperto gratinato al radicchio tardivo e pere Martina al miele

Per preparare la pasta:

1. Sul piano da lavoro creare una fontana con le farine e, al centro, creare una sorta di cratere in cui rompervi le uova e aggiungere l’olio extravergine d'oliva insieme al sale sciolto in un goccio di acqua e tutte le foglioline di erbette fresche.

2. Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo (oppure unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare fino a ottenere un composto omogeneo, prelevare l’impasto dalla planetaria e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto di pasta omogeneo). È importante sciogliere sempre il sale in un goccio di acqua, così da evitare che l’impasto presenti dei puntini o granelli.

3. Coprire il panetto di pasta con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.

4. Trascorso il tempo, stendere la pasta con un mattarello, oppure con una macchina apposita, e ricavare 8 dischi da 10 cm di diametro.

Per preparare il ripieno:

1. Sbucciare la pera, mondarla eliminando il torsolo e tagliarla a cubetti. Tagliare il radicchio di Treviso a listarelle un po’ larghe, avendo cura di tenere 4 foglie intere.

2. In una padella antiaderente caramellare lo zucchero con l'olio di nocciola, aggiungere quindi i cubetti di pera e il radicchio. Stufare il tutto per 10 minuti.

3. Intanto, procedere a preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e rimestare energicamente con una frusta fino a ottenere un roux omogeneo.

4. Cuocere per 10 minuti, quindi aggiungere la panna e il latte e lasciar cuocere ancora una decina di minuti. Solo a questo punto condire con sale e pepe.

5. Grattugiare grossolanamente la formaggella e tenerla da parte.

Per comporre il raviolo aperto:

1. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi gli 8 dischi di pasta per pochi minuti.

2. Quando la pasta è pronto e sale a galla, scolarla e passare ogni disco in un goccio di olio extravergine di oliva.

3. In un piatto adatto alla cottura in forno, adagiare 1 cucchiaio di besciamella, appoggiarvi 1 disco di pasta su cui disporvi il radicchio di Treviso e la pera stufati allo zucchero, cospargere la formaggella grattugiata e chiudere il tutto con un altro disco di pasta.

4. Versare ancora un po’ di besciamella in modo da nappare bene e finire cospargendo un po’ di Grana Padano grattugiato.

5. Gratinare in forno, con funzione grill attiva, fino a dorare bene la superficie del raviolo aperto.

Per preparare l’insalata:

1. Pelare i pompelmi a vivo e sfilettarli a julienne.

2. Tagliare a listarelle molto sottili sia l’indivia belga che i finocchi, quindi riunire tutto in una ciotola, insieme al pompelmo e mescolare delicatamente.

Per preparare la vinaigrette al miele:

1. Sciogliere il sale nell'aceto di lamponi e aggiungervi anche il miele.

2. A questo punto, emulsionare con l’olio extravergine di oliva e aggiungere un po’ di pepe.

Per comporre il piatto:

1. Servire il raviolo aperto gratinato direttamente nel piatto tolto dal forno.

2. Sopra il raviolo appoggiare una leggera quantità d’insalatina, aggiungere un filo leggero di vinaigrette al miele e finire con qualche fogliolina di erbetta aromatica.