Raviolo di zucca e acciuga in salsa di radicchio tardivo e saba

Ingredienti per 4 persone:

Ripieno:

300 g di zucca

150 g di ricotta

1 uovo

50 g di Grana Padano grattugiato

10 filetti di acciuga dissalati

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

Sale

Pepe

Ravioli:

500 g di farina “00”

15-18 tuorli d’uovo

Olio extravergine di oliva

Ripieno

Salsa:

2 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

150 g di radicchio tardivo

50-100 g di saba

Olio extravergine di oliva

Brodo di pollo

Per la preparazione del ripieno: mondare 300 g di zucca e tagliarla a pezzetti, disporla in una teglia da forno e aggiungervi un goccio di brodo di pollo, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 rametto di timo, sale e pepe. Coprire la teglia con un foglio di carta stagnola e cuocere in forno a 170° per 30-40 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare la zucca, quindi aggiungervi e amalgamarvi 1 uovo, 150 g di ricotta, 50 g di Grana Padano grattugiato, sale, pepe e 10 filetti di acciuga dissalati e tritati finemente. Una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferirlo in un sac à poche.

Per la preparazione dei ravioli: su un piano da lavoro, disporre 500 g di farina “00” a fontanella (oppure usare un’impastatrice con l’apposito gancio) e versarvi al centro 15-18 tuorli d’uovo con un goccio di olio extravergine di oliva. Iniziare a impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato e omogeneo, quindi coprirlo con un canovaccio asciutto e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto della macchina apposita, o con un mattarello, stendere l’impasto gradualmente fino a ottenere delle sfoglie sottili, quindi, da ogni sfoglia ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro con l’aiuto di un coppapasta. Se la pasta risultasse troppo umida, tirare le sfoglie aiutandosi con un po’ di farina. Procedere a formare i ravioli posizionando un po’ di ripieno su un disco di pasta e sovrapponendo un altro disco, sigillare bene facendo uscire tutta l’aria e premere con le dita lungo tutto il diametro dei ravioli. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in pieno bollore, appena salgono a galla, scolarli e saltarli nella salsa.

Per la preparazione della salsa: in una padella antiaderente soffriggere 1 spicchio di aglio in camicia con un goccio di olio extravergine di oliva e 2 filetti di acciuga. Lasciare sciogliere le acciughe, eliminare l’aglio e unirvi 150 g di radicchio tardivo mondato e tagliato finemente, saltarlo velocemente, quindi sfumare con 50-100 g di saba sciolta in un po’ di brodo e proseguire la cottura fino a riduzione della salsa.