Reginette al ragù bianco di cinghiale e polvere di caffè

Trasferire la carne di cinghiale in una pirofila, aggiungere le verdure mondate e ancora intere, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i chicchi di caffè, gli spicchi d'aglio e il rametto di rosmarino. Bagnare con il vino rosso, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, tamponarla bene con carta da cucina e tagliarla a cubetti fini. Sgocciolare le verdure e tritarle finemente.

In una padella antiaderente aggiungere e soffriggere con un filo di olio extravergine di oliva la pancetta a cubetti fino a doratura. Togliere dalla padella e tenere da parte.

Nella stessa padella aggiungere altro olio extravergine di oliva e soffriggere le verdure tagliare finemente per qualche minuto. Togliere dalla padella e tenere anch’esse da parte.

Infine, sempre nella stessa padella, aggiungere un ultimo filo di olio extravergine e rosolare il cinghiale a fuoco vivace per qualche minuto, fino a quando il succo della carne si sarà asciugato. Unire anche la pancetta, il soffritto di verdure, i funghi ammollati (o, se freschi, mondati e tagliati a tocchetti), le foglie di salvia e di alloro, un mestolo di brodo di carne, la panna e continuare la cottura per almeno 2 ore aggiungendo altro brodo se il ragù dovesse asciugare eccessivamente. Il ragù più cuocerà e più sarà buono. Aggiustare di sale e di pepe.

Cuocere la pasta al dente, scolarla, mantecarla per qualche minuto con il ragù e servirla con una spolverata di caffè in polvere e una macinata di pepe.