Ricciola al forno glassata agli agrumi con insalata di papaya verde

Ingredienti per 4 persone

Insalata di papaya verde
1 papaya verde
1 dl di aceto di mele
Miele
1 dl di olio extravergine di oliva
8 foglie di basilico fresco
Sale
Pepe bianco
Tabasco

Ricciola al forno glassata agli agrumi
1 filetto di ricciola con la pelle da 1 kg circa
80 g di zucchero di canna macinato grosso
30 g di zeste di agrumi ( lime, limone e arancio )
7 g di fleur de sel
7 g di pepe nero macinato fresco

Preparazione

Per la preparazione dell’insalata di papaya verde: pelare 1 papaya verde con l’aiuto di un pelapatate e in seguito tagliarla a strisce sottili, come fosse una julienne. Riunire la papaya in una ciotola e condire con sale, pepe, qualche goccia di tabasco, 1 dl di aceto di mele e 1 dl di olio extravergine di oliva. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente, lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e, a seguito, riporre in frigorifero per 1 notte. Togliere dal frigorifero 1 ora prima del servizio e finire l’insalata con 8 foglio di basilico fresco tritato finemente.

Per la preparazione del ricciola al forno glassata agli agrumi: deliscare accuratamente il filetto di ricciola da 1 kg e squamarlo dalla parte della pelle. Foderare una teglia da forno con della carta stagnola, ungerla leggermente con un goccio di olio extravergine di oliva e adagiarci il filetto di ricciola. In un mixer unire 80 g di zucchero, 30 g di zeste di agrumi, sale e pepe e frullare il tutto per 1 minuto. A questo punto cospargere il filetto con il composto avendo cura di coprirne bene tutta la superficie e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Trascorso il tempo, accendere il forno con la funzione grill al massimo e attendere 2-3 minuti, quindi infornare la ricciola e cuocere per 6-8 minuti (la temperatura al cuore del filetto deve raggiungere i 53-55°C circa). A cottura ultimata, lasciare riposare 8 minuti prima di servirlo.

Per comporre il piatto: servire il filetto glassato con l’insalata di papaya.