Ris cönsc e castegni con al furmagin tiepid

Per preparare il “Ris Cönsc”:

1. In una pentola colma d’acqua, bollire le castagne tenendole al dente e sode.

2. Intanto, mondare le patate, le carote e i fagiolini e tagliare il tutto a dadini.

3. In una pentola colma di acqua, bollire il riso con le patate e, dopo 10 minuti di cottura, aggiungere i fagiolini continuando la cottura per altri 5 minuti.

4. In un pentolino stufare la cipolla tagliata finemente nel burro con la salvia. Lasciare insaporire il condimento a fuoco dolce fino a rendere la cipolla tenera.

5. Scolare il riso e le verdure, riunire tutto in una pirofila e condire con il burro aromatizzato e il formaggio grattugiato grasso.

6. Tagliare a dadini la barbabietola bollita e tenere da parte per guarnire il piatto.

Per preparare il formaggino:

1. Con un coltello incidere il formaggino in superficie creando una sorta di coperchio, quindi svuotarlo all’interno per ottenere un “contenitore” e conservare il formaggio ricavato dall’interno.

2. In un pentolino, sciogliere il burro e soffriggervi la cipolla triata, quindi stufarvi la verza fino a farla caramellare. A questo punto, aggiungere la panna e il formaggino tenuto da parte.

3. Cuocere rimestando fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto si sarà ottenuta una crema dalla consistenza simile a quella di una fonduta, senza grumi.

4. Con questa crema, farcire il formaggino svuotato, coprire il “coperchio” ottenuto incidendo la forma del formaggino e passare 30 secondi in microonde, a massima potenza, al momento del servizio.

Per preparare le specialità della Valposchiavo:

1. Riporre a bagnomaria i vasi contenenti la mortadella di Poschiavo e il salam de testa quindi, dopo 15 minuti, togliere il vaso dal bagnomaria, estrarre il salam de testa e la mortadella, riunire in una ciotola e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una sorta di ragù.

2. Tostare delle fette di pane di segale e spalmarvi in superficie la mortadella.

3. Prendere il furmagin da cion e tagliarlo a cubettoni.

4. Avvolgere ogni cubetto con 1 fetta di pancetta e fermare con uno stuzzicadenti.

5. Sciogliere 1 noce di burro in una padella e saltarvi i cubetti appena preparati fino a renderli croccanti.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto posizionare un po’ di “ris cönsc”, colorarlo con qualche dadino di barbabietola rossa, appoggiarvi sopra il formaggino ben caldo e posizionare attorno gli “stuzzichini” di specialità della Valposchiavo.