Ris...Orto d’autunno con ragù di coniglio fritto

Per la preparazione del brodo aromatico:

1. In una pentola con 2,5 litri di acqua fredda unire 1 rametto di timo, 2 acciughe sott’olio, 2 cipolle mondate, 1 spicchio di aglio in camicia, 2 foglie di salvia, pepe in grani e sale. Portare a bollore e continuare la cottura per 30 minuti a fuoco moderato.

2. Trascorso il tempo, filtrare il brodo aromatico e tenere da parte.

Per la preparazione del riso:

1. In una pentola tostare 300 g di riso carnaroli senza l’aggiunta di condimento a fuoco moderato per 1-2 minuti.

2. Quando il riso comincia a “suonare” e risulta tostato, cominciare a bagnare con il brodo aromatico precedentemente preparato e portarlo a cottura per 16 minuti a fuoco moderato avendo cura di aggiungere 1,5 l di brodo aromatico a poco a poco.

3. A cottura ultimata, allontanare dal fuoco, mantecare con 30 g di burro e 30 g di castelmagno, quindi coprire con un tovagliolo e lasciar riposare per 3 minuti.

Per la preparazione delle verdure dell’orto d’autunno:

1. Lavare e asciugare 500 g di verdure miste.

2. In una padella antiaderente con 20 ml di olio extravergine di oliva scottare le verdure di media grandezza come verze e quelle a foglie verdi, mentre mantenere crude le verdure più tenere come puntarelle e cuori di finocchio e cuocere a vapore le verdure più toste come carote e sedano rapa.

Per la preparazione dell’olio alle acciughe:

1. Frullare 50 g di acciughe sott’olio con 2 dl di olio extravergine di oliva e 10 ml di aceto di vino rosso.

2. Versare l’olio denso ottenuto in un dosa-salse e tenere da parte.

Per la preparazione della terra di nocciole:

1. Tostare 150 g di nocciole piemontesi con la buccia in forno a 100°C per 1 ora, finché risultano friabili.

2. Trascorso il tempo, lasciar raffreddare e frullare fino a ottenere una granella scura.

Per la preparazione della salsa “brina d’autunno”:

1. Tagliare 50 g di toma piemontese a pezzettini e trasferirla in un pentolino con 50 g di panna e 50 g di latte, macinare del pepe nero e lasciare in infusione per 30 minuti.

2. Al momento del servizio, portare a bollore il tutto e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa fluida e schiumosa.

Per la preparazione del ragù di coniglio fritto:

1. Marinare 300 g di bocconcini di coniglio con il succo e la scorza grattugiata di 1 limone per 30 minuti.

2. Scolare la carne, asciugarla parzialmente e passarla in 50 g di farina setacciata.

3. Sbattere 2 uova con una macinata di pepe, immergervi i bocconcini di coniglio, quindi passarli in 100 g di pangrattato.

4. In una capiente padella antiaderente portare 170°C abbondante olio di semi di arachidi e friggervi i bocconcini pochi per volta.

5. Appena risultano dorati, scolarli e adagiarli su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Salare e tenere in caldo.

Per comporre il piatto:

1. Versare sul fondo di un grande piatto il riso, sistemare le verdure cotte e crude condite con gocce di olio alle acciughe, adagiare al centro i bocconcini di coniglio e completare con la terra di nocciole e la salsa brina d’autunno.