Risotto Carnaroli, pompelmo rosso, gambero rosso di Mazara e burrata

Per preparare il brodo:

1. Pelare la carota, la costa di sedano, la cipolla e tagliarli a pezzi insieme ai pomodori ramati.

2. Riunire la verdura in una casseruola, coprire con l’acqua fredda, aggiungere il pepe in grani e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo, filtrare il brodo e utilizzarlo per la preparazione del risotto.

Per preparare il risotto:

1. Tritare la cipolla e rosolarla in una casseruola con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo qualche istante, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare completamente e cominciare a bagnare con mestoli di brodo. Proseguire la cottura per 18-20 minuti.

2. Mentre cuoce il risotto, mondare i gamberi rossi di Mazara e tagliarli a fettine sottili, da ricoprire con pellicola trasparente (o carta forno) e battere con un batticarne per ottenere un carpaccio molto fine.

3. Quando il risotto è quasi giunto a fine cottura, mantecarlo con il burro, il mascarpone e la burrata, quindi aggiungere i filetti di pompelmo e mescolare.

4. Tenere da parte un po’ di burrata per l’impiattamento.

Per comporre il piatto:

1. Servire il risotto in una fondina e sistemarvi sopra un po’ di burrata sfilacciata e 1 o 2 quenelle di tartare di gamberi.