Risotto alla zucca del Barzetti (la zucca a 360°C)

Per il brodo vegetale: mondare la zucca e la cipolla e preparare un brodo vegetale con la buccia della cipolla, quella della zucca, 1 mela tagliata a spicchi, le carote pelate, il sedano e l'alloro.

Per il risotto: riprendere la zucca e tagliarla a cubetti. In una pentola fondere una noce di burro e stufarvi la zucca con la foglia di alloro e del sale grosso, aggiungere 1 mestolo di brodo e chiudere con un coperchio. Cuocere la zucca a fiamma dolce per almeno 15 minuti, fino a quando la polpa sarà morbida da sfaldarsi. A questo punto, alzare leggermente la fiamma, aggiungere il riso e mescolare bene. Sfumate con un goccio di birra, lasciarla evaporare, quindi aggiungete il brodo e i semi di zucca tritati. Salare e portate a cottura il risotto, sempre mescolando e bagnando con il brodo, se necessario. A cottura ultimata, lasciare riposare per qualche minuto lontano dal fuoco e mantecate con il Grana Padano grattugiato, 30 g di burro e un filo di olio di zucca.

Per preparare le cialdine di Grana Padano e zucca: tritare i semi di zucca in un cutter e unirli a 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato mescolando. In una padella antiaderente (o in forno), preparare le cialdine posizionando qualche mucchietto di composto a base di Grana Padano e semi di zucca in padella e lasciare che si fonda il formaggio fino a ottenere dei dischetti. Girare le cialdine e dorare anche l’altro lato. Quando ogni dischetto sarà dorato e croccante, togliere dalla padella e tenere da parte per l’impiattamento.

Per comporre il piatto: servire il risotto decorando con frammenti di cialdine croccanti al parmigiano e gocce di olio di zucca.