Risotto alle castagne caramellate e timo con dadolata di cervo in civet e lardo al miele

Per preparare le castagne caramellate:

1. In una pentola far sciogliere lo zucchero a fuoco moderato fino a renderlo color caramello, quindi bagnare con il vino, l’acqua e il fondo bruno.

2. Aggiungere un pezzetto di costa di sedano e il baccello di vaniglia tagliato a metà. Unire le castagne al tutto e stufare a fuoco moderato per circa 30 minuti fino a rendere tenere le castagne.

3. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare con il coperchio e nel caramello stesso. Una volta raffreddate, conservare qualche castagna intera per l’impiattamento e tritare il resto.

Per preparare la dadolata di cervo in civet:

1. Tagliare le code di filetto di cervo a dadini e condire con sale e olio di semi.

2. Scaldare una padella antiaderente e rosolarvi velocemente i cubetti di carne, quindi toglierli dalla padella e conservarli a parte, al caldo.

3. Nella stessa padella, aggiungere un filo di olio di semi se necessario, lo scalogno tritato e rosolare per qualche istante, quindi sfumare con il vino rosso, bagnare con il fondo bruno e lasciar ridurre il tutto fino a ottenere un fondo omogeneo e denso e filtrare con un colino.

4. Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolare affinché si sciolga, aggiungere il burro e, con l’aiuto di una frusta montare fino a ottenere una sorta di crema.

5. Alla crema ottenuta aggiungere la dadolata di cervo eliminando l’eventuale liquido rilasciato durante il riposo.

Per preparare il risotto:

1. In una pentola scaldare un goccio di olio di semi, aggiungere la cipolla e dorarla leggermente, quindi versarvi il riso e tostarlo a fiamma dolce fino a rendere i chicchi quasi trasparenti.

2. Sfumare con il vino bianco e cominciare a bagnare il riso con il brodo. Continuare la cottura sobbollendo il risotto a fuoco moderato e bagnando in continuazione con il brodo, fino a cottura quasi ultimata.

3. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungere le castagne caramellate e tagliate a pezzetti, il timo tritato e, quando il risotto sarà giunto a cottura ed è ancora al dente, allontanare dal fuoco e mantecarlo con una noce di burro e del Grana Padano grattugiato.

4. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi controllare la mantecatura e, se necessario, aggiungere un goccio di brodo. Riportare il risotto sul fuoco per qualche secondo per poi servirlo.

Per comporre il piatto:

1. In un piatto fondo adagiare il risotto, al centro posizionarvi un cucchiaio di cervo in civet e decorare con una rosetta di lardo, un filo di miele, una macinata di pepe, un rametto di timo, uno di ribes rossi e una castagna caramellata intera.