Risotto bollicine e radicchio

Per preparare il radicchio:

1. Lavare e asciugare il radicchio, riporlo in un cartoccio di carta da forno insieme alle fettine di lardo e 1 foglia di alloro, bagnare con il vino, chiudere con cura il cartoccio.

2. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.

Per preparare il brodo:

1. In una pentola capiente riunire la carne, le foglie di sedano, le carote, estremità del finocchio e qualche foglia di alloro con abbondante acqua fredda.

2. Portare a bollore a fiamma bassa e continuare la cottura sobbollendo per almeno 2 ore.

Per preparare il risotto:

1. In una pentola tostare la cipolla finemente affettata con il rimanente lardo battuto al coltello, quindi aggiungere il riso e tostarlo per qualche istante, aggiungere la foglia di alloro, sfumate con il vino e lasciare evaporare.

2. Portate a cottura il risotto bagnando con il brodo, di tanto in tanto, e regolare di sale.

3. A cottura ultimata, lasciare riposare il risotto qualche minuto e mantecate con il formaggio grattugiato e la formaggina.

Per comporre il piatto:

1. Stendere il risotto sul piatto da portata, accompagnare con il radicchio stufato in forno e guarnite con gocce di aceto balsamico di Modena.