Risotto con asparagi, pesce persico e nero di seppia

Mondare gli asparagi tenendo da parte gli scarti per preparare un brodo con cui cuocere il risotto.

Sbollentare le punte di asparago in acqua salata, quindi passarle in acqua e ghiaccio per far sì che il colore verde si mantenga vivo. Tenerne da parte almeno 2 per porzione mentre il resto lo si fa stufare in un pentolino con dello scalogno e un goccio di brodo, quindi frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Tostare il riso, sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere il brodo poco alla volta procedendo alla cottura. A cottura ultimata mantecare con il burro, il Parmigiano e infine aggiungere la crema di asparagi preparata precedentemente.

Passare il pesce persico nel pangrattato aggiungendo una grattugiata di limone e dell'olio all'aglio. Una volta impanato farlo saltare in padella.

Impiattare il risotto, guarnire con delle punte di asparago crudo, aggiungere il pesce persico e finire con alcune gocce di nero di seppia.