Risotto con topinambur e pepe, ostrica e centrifugato di foglie di sedano

1. Preparare un brodo vegetale mettendo a cuocere in acqua fredda 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla precedentemente mondati e tagliati a pezzetti. Intanto, pelare e tagliare a cubetti 200 g di topinambour.

2. Iniziare la cottura del riso senza tostarlo, ma unendolo in un pentolino e bagnandolo direttamente con qualche mestolo di brodo.

3. Aggiungere i topinambour e continuare la cottura in maniera tradizionale per circa 16-18 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato.

4. Intanto, pulire le foglie di sedano e lavarle, unirle in un frullatore con 1 bicchiere di acqua, salare e aggiungere ½ cucchiaino di lecitina di soia e frullare fino a ottenere una schiuma bianca.

5. Aprire le ostriche ed eliminare la conchiglia.

6. Quando il risotto sta per giungere a cottura, mantecarlo con il pepe, il burro e il grana padano, aggiustare di sapore e procedere all’impiattamento.

Per comporre il piatto:

1. Posizionare qualche cucchiaiata di risotto al centro del piatto, adagiarvi al centro 1 ostrica e finire con la schiuma di centrifugato di foglie di sedano.

2. Se il centrifugato avesse perso la schiuma, ripassarlo con un mixer a immersione per qualche istante.