Risotto zucca mandarino, zincarlin e semi tostati

Ingredienti per 4 persone

Purea di zucca:

200 g di zucca

50 g di vino bianco

Brodo vegetale

Sale

Pepe

Risotto:

320 g di riso carnaroli invecchiato 1 anno

1,5 l di brodo di pollo

Olio extravergine di oliva

50-70 g di burro

40 g di Grana Padano grattugiato

Vino bianco

Succo di ½ limone

Gel al mandarino:

100 g di succo di mandarino

1 g di agar agar

½ foglio di colla di pesce

Salsa di zincarlin:

50 g di formaggio zincarlin

50 g di panna fresca

Brodo

Semi di zucca:

50 g di semi di zucca

Per preparare la purea di zucca: mondare la zucca e adagiarla in una pirofila tagliata a pezzettoni, bagnarla con il vino e coprirla con la carta stagnola. Cuocere in forno a 160°C per 70 minuti, fino a quando la zucca risulterà bella tenera. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei pezzi di zucca. A questo punto, togliere la zucca dal forno, riunirla in un bicchiere a bordi alti e frullarla con un mixer a immersione aggiungendo brodo vegetale sufficiente per ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare il risotto: in una pentola tostare il riso per qualche minuto senza l’aggiunta di grassi o soffritti. Quando il riso “suona” nella pentola, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. A questo punto, cominciare a bagnare il riso con il brodo di pollo, qualche mestolo per volta, fino a cottura ottimale. A ¾ di cottura, aggiungere la purea di zucca e amalgamarla bene. A cottura ultimata, allontanare il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro, il Grana Padano grattugiato e il succo di limone.

Per preparare il gel al mandarino: in un pentolino portare a bollore il succo di mandarino, quindi aggiungervi l’agar agar e la colla di pesce continuando a rimestare energicamente con una frusta. Una volta ben sciolti gli addensanti, lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorso il tempo, frullare la gelatina con un mixer a immersione per ottenere un gel omogeneo e trasferirlo in un sac à poche.

Per preparare la salsa allo zincarli: in un pentolino unire e scaldare la panna senza farle prendere bollore, aggiungere lo zincarlin fatto a pezzettini e, rimestando con una frusta, lasciare che fonda lentamente. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo per regolare la densità della salsa. Conservare al caldo.

Per preparare i semi di zucca: scaldare una padella antiaderente e tostarvi i semi di zucca, quindi tritarti grossolanamente.

Per comporre il piatto: servire il riso su di un piatto piano, aiutandosi con il sac à poche formare un po’ di gocce di gel al mandarino a piacere, cospargere con i semi di zucca e finire con la salsa allo zincarlin.