Rock “Burger”

Ingredienti per 4 persone

Hamburger di bisonte:

320 g di filetto di bisonte

Succo di 1 limone

Olio extravergine di oliva

Fleur de sel

Per preparare l’hamburger di bisonte: tritare finemente al coltello 320 g di filetto di bisonte, condire la carne con olio extravergine di oliva, sale e pepe, mescolare bene il tutto e qualche goccia di succo di limone. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei piccoli hamburger del peso di 40 g l’uno. Coprire gli hamburger e tenerli in frigorifero fino alla cottura. Al momento dell’impiattamento, scaldare per bene una padella antiaderente e scottarvi gli hamburger di bisonte.

Salsa lattuga:

1 cespo di lattuga

1 patata di medie dimensioni bollita

1,5 dl di brodo di pollo

Qualche goccia di colatura di alici (a piacere)

Sale

Pepe

Per preparare la salsa lattuga: sfogliare 1 cespo di lattuga fino alle foglie più tenere e mantenere intero il cuore di lattuga. Tenere da parte il cuore e sbollentare velocemente le foglie in abbondante acqua, quindi scolarle e tuffarle immediatamente in acqua e ghiaccio. In un pentolino riunire le foglie sbianchite e asciugate, la patate precedentemente lessata e schiacciata, qualche goccia di colatura d’alici (a piacere) e 1,5 dl di brodo di pollo fino a coprire. Mixare il tutto con l’aiuto di un mixer a immersione e ottenere una crema liscia e omogenea. Finire di gusto.

Spuma sifonata di pomodoro:

2 dl di succo di pomodoro

2 pomodori

1 cucchiaio di ketchup

1-2 fogli di gelatina

Sale

Pepe

Per preparare la spuma sifonata di pomodoro: ammollare in acqua 1-2 fogli di gelatina, una volta ammorbidita, strizzarla bene dall’acqua e riunirla in un pentolino con un goccio di succo di pomodoro, quindi scaldarla fino a quando si scioglierà, avendo cura di non far raggiungere il bollore al liquido. Intanto, incidere 2 pomodori a croce dalla parte del picciolo, tuffarli in acqua bollente per 10 secondi circa e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli, tagliarli in quattro pezzi e riunirli in frullatore a bicchiere, aggiungere 2 dl di succo di pomodoro e 1 cucchiaio di ketchup. Mixare fino a ottenere una salsa omogenea e finire di gusto con sale e pepe. A questo punto, amalgamare il composto alla gelatina precedentemente sciolta, finire di gusto e trasferire il tutto in un sifone. Caricare con una carica e lasciare riposare in frigorifero.

Pane croccante al sesamo:

100 g di grissini

2 cucchiai di semi di sesamo

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 spicchio di aglio

1 dl di latte

1 acciuga

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per preparare il croccante al sesamo: sbucciare 1 spicchio di aglio, tagliarlo a metà e privarlo dell’anima. In un pentolino portare a bollore 1 dl di latte con un po’ di acqua e cuocervi lo spicchio di aglio per 20 secondi. Toglierlo dal liquido, raffreddarlo, quindi ripetere l’operazione 5-6 volte fino ad ammorbidirlo. In una padella antiaderente scaldare dolcemente un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere l’aglio ammorbidito e 1 acciuga e lasciar cuocere lentamente fino a creare una sorta di purea. A questo punto aggiungere 100 g di grissini spezzettati, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cucchiaio di olio di sesamo e lasciar insaporire per un paio di minuti senza far prendere colore ai grissini. Trasferire il composto in un mortaio e pestare fino a ottenere una “panatura” grossolana.

Decorazione:

4 chips di pancetta arrotolata

1 pomodoro disidratato

Germogli a piacere

Cuore di lattuga

Per comporre il piatto: con l’aiuto di un cucchiaio versare delle leggere striscioline di salsa di lattuga sul fondo del piatto e cospargere un po’ di pane croccante al sesamo. Tagliare in quarti il cuore di lattuga, precedentemente lavato, adagiarlo sopra la salsa di lattuga, aggiungere le chips di pancetta e quelle di pomodori, quindi posizionare anche 1 hamburger disponendolo a fianco della lattuga. Aggiungere la spuma di pomodoro, ancora un po’ di pane al sesamo e qualche germoglio decorativo.