Salmerino marinato a secco con rapa sottaceto e spuma al rafano

Per preparare il salmerino marinato a secco: sistemare il pesce in una pirofila e ricoprirlo con una miscela preparata mescolando in una ciotola il sale, lo zucchero e il whisky, facendo attenzione a ricoprire molto bene tutto il pesce. Lasciare riposare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per 12 ore. Trascorso il tempo, sciacquare il pesce sotto l’acqua corrente per eliminare il sale e lo zucchero della marinatura, quindi asciugarlo bene con carta da cucina.

Per preparare la rapa sottaceto allo zafferano: mondare e sbucciare la rapa, quindi tagliarla molto sottilmente aiutandosi con una mandolina o un coltello ben affilato, quindi riunire le fettine in una pirofila.

In un pentolino unire lo scalogno tritato, i due oli, l’aceto, lo zafferano e un pizzico di sale, quindi portare a bollore per qualche minuto. A questo punto, versare il liquido caldo sulla rapa affettata, immergendovi per bene tutte le fettine, quindi coprire con pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente.

Per preparare lo yogurt al rafano: in una ciotola salare e pepare lo yogurt e mescolarvi il rafano in crema. Coprire con pellicola trasparente e lasciare insaporire in frigorifero.

Per preparare la mousse al rafano: in un boccale unire tutti gli ingredienti e lavorarli con un frullatore ad immersione, quindi filtrare il composto ottenuto attraverso un colino a maglia fine, trasferirlo in un sifone per la panna, chiudere, caricare con una bomboletta di gas, quindi mettere a riposare il tutto in frigorifero per almeno 2 ore. Se la spuma dovesse risultare troppo liquida, caricare con un’altra bomboletta di gas.

Nel caso non si avesse a disposizione un sifone per la panna, è possibile preparare una salsina alternativa semplicemente mescolando lo yogurt insieme alla crema di rafano e a un pizzico di sale.

Per comporre il piatto: tagliare il pesce a fettine sottili e disporle nel piatto di portata con la rapa scolata, quindi nappare il tutto con la marinatura della rapa e servire con fette di pane tostato e qualche ciuffo di spuma al rafano, decorando con germogli o erbette fresche di stagione.