Salmorejo alla ticinese

Per il salmorejo alla ticinese:

1. Tagliare a cubetti il pane bianco ticinese raffermo e riunirlo in una ciotola, bagnarlo con acqua fredda e lasciare in ammollo per 30 minuti circa. Nel frattempo, tagliare a tocchetti i pomodori perini.

2. In un boccale riunire i pomodori a cubetti, il pane ammollato, ½ spicchio di aglio privato dell’anima, sale e pepe, quindi frullare il tutto aggiungendo olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia, omogenea e relativamente densa. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire ben freddo.

3. Tritare finemente la pancetta nostrana a coltello e rosolarla a fuoco medio in una padella antiaderente. Nel frattempo, eliminare la crosta dal pane della Vallemaggia, tritarlo grossolanamente in un mixer, trasferirlo in una ciotola e inzupparlo bene con olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 2 cucchiai di farina e mescolare.

4. Unire il pane alla pancetta e continuare la cottura sino a quando il tutto risulterà dorato e croccante.

Per comporre il piatto:

1. Servire il salmorejo molto freddo in una fondina.

2. Prelevare il tuorlo dalle uova sode e passarlo con un colino a maglie piuttosto larghe direttamente sulla zuppa, aggiungere qualche fettina di pomodoro affettata sottilmente, qualche cucchiaio di pane croccante alla pancetta, un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e decorare con germogli a piacere.