Salsa Olandese

1. Fondere il burro a fuoco basso. Se non si ha il burro chiarificato, fondere il burro normale a bagnomaria, senza mescolarlo.

2. Con una schiumarola rimuovere di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie. Quando non si forma più la schiuma, passare il burro fuso attraverso un colino coperto con garza sterile, facendo attenzione affinché la caseina depositata sul fondo non riaffiori. Il burro è quindi pronto all’uso, mantenere al caldo.

3. In una ciotola adatta al bagnomaria, inserire i tuorli, l’acqua e il succo di limone. Sbattere energicamente con una frusta. Porre su una pentola di acqua. La ciotola non deve toccare la superficie dell’acqua, che dovrà solo sfiorare il bollore.

4. Sbattere nuovamente le uova fino a scaldarli leggermente. Versarvi quindi a filo il burro, continuando a mescolare. La salsa cambierà colore e consistenza. Per raggiungere una cremosità maggiore, potrebbe essere necessario inserirvi qualche goccia di acqua.

5. Una volta inspessita, aggiustare di sale e pepe e servire immediatamente.

Se la salsa non viene servita subito, mantenere la ciotola sulla pentola a bagnomaria, con l’acqua nella pentola solamente tiepida (non bollente). È possibile conservare la salsa in frigo quindi scaldarla a bagnomaria e renderla più cremosa aggiungendo qualche goccia di acqua.