Saltimbocca di coregone su passatina di fagioli borlotti

Per la preparazione della passatina di fagioli borlotti:

1. Lasciare in ammollo 1 notte 200 g di fagioli borlotti. Il giorno della preparazione, mondare e tritare finemente 1 scalogno. Mondare e tagliare a pezzetti 1 carota e 1 costa di sedano.

2. In una pentola scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi tutte le verdure. Aggiungervi i fagioli borlotti scolati dall’acqua di ammollo, rimestare a fuoco vivo, quindi sfumare con 2 dl di vino bianco.

3. Una volta evaporato il vino, aggiungere 5 dl di brodo vegetale, 1 foglia di alloro e lasciar cuocere il tutto per 90 minuti a fuoco moderato, fino a quando i borlotti risultano ben cotti.

4. A questo punto, mixare i fagioli con un filo di olio extravergine di oliva e aggiustando di sale e pepe.

Per la preparazione dei saltimbocca di coregone:

1. Eliminare la pelle dai 4 filetti, tagliarli a metà e su ogni parte ottenuta adagiarvi 1 foglia di salvia. Avvolgere ogni filettino con 1 fetta di prosciutto crudo, come si fa per i classici saltimbocca.

2. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, rosolarvi i coregoni fino a doratura.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto adagiare un po’ di passatina di fagioli borlotti e disporvi 2 saltimbocca di coregone.