Saracene al ragù di selvaggina

Per la preparazione della pasta saracena: impastare 300 g di farina di grano saraceno con 140 g di acqua, 1 pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Ottenuto un panetto di pasta omogeneo, tirare la sfoglia un po’ più spessa delle sfoglie che si ottengono per le classiche lasagne. Dalle sfoglie ottenute ricavare almeno 16 dischetti con un coppapasta di 10 cm di diametro e cuocerli in abbondante acqua salata per 6 minuti circa. Scolare la pasta su un canovaccio di cotone, asciugare bene i dischetti e tenerli da parte fino al componimento delle lasagnette.

Per la preparazione del ragù di selvaggina: tritare 200 g di carne di cervo, 200 g di cinghiale e 200 g di camoscio, quindi saltare il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
In un’altra padella portare a temperatura un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi 1 cipolla mondata, 1 spicchio di aglio, 1 carota tritata e 1 gambo di sedano, il tutto tritato finemente, aggiungere 1 punta di concentrato di pomodoro e unirvi la carne di selvaggina. Saltare il tutto brevemente a fuoco alto, sfumare con 1 dl di vino rosso, lasciarlo evaporare e aggiungere 500 g di salsa di pomodoro, salare, pepare e cuocere per un’oretta circa a fuoco basso.

Per la composizione delle saracene al ragù di selvaggina: in una placca rivestita di carta da forno appoggiare 4 dischi di pasta saracena e spolverarli con del Grana Padano grattugiato, aggiungervi 1 cucchiaio di ragù e ancora Grana Padano grattugiato e proseguire alternando strati di pasta a ragù e Grana, per altri 3 strati, terminando con il ragù. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 12-15 minuti.