Seppia marinata al lime e vaniglia su zabaione salato all’idromele con riso venere alle albicocche

Per preparare le seppie marinate e grigliate

1. Pulire le seppie e separare il corpo dalla testa con i tentacoli. Pulire la testa, sciacquare tutto sotto acqua corrente, tagliare il corpo a metà per il lungo e inciderlo con la punta del coltello, creando una sorta di griglia.

2. Riunire tutto in una ciotola e marinare con la scorza di lime, il baccello di vaniglia e l’olio extravergine di oliva. Lasciare riposare per 1 ora.

3. Trascorso il tempo, insaporire con sale e pepe e cuocere le seppie in una griglia ben calda per 5 minuti circa.

Per preparare lo zabaione all’idromele

1. In un pentolino unire l’idromele, l’acqua, l’aceto di mele, lo scalogno tritato, il pepe in grani e la foglia di alloro e lasciare ridurre di ⅓ a fuoco moderato.

2. Intanto, in un altro pentolino sciogliere il burro a una temperatura piuttosto alta, quindi schiumarlo ed eliminare la parte acquosa così da ottenere un burro chiarificato.

3. Una volta che la riduzione è pronta, aggiungervi i tuorli e montare il tutto a bagnomaria aiutandosi con una frusta elettrica o un mixer a immersione.
   A questo punto, incorporare delicatamente il burro chiarificato e condire con sale e pepe di Assam a piacere.

Per preparare il riso venere

1. In un pentolino con acqua salata bollente, cuocere il riso venere secondo i tempi riportati sulla confezione.

2. Intanto, pulire le albicocche, tagliarle a quartini e mantenere 4 pezzi interi per la decorazione. Tagliare ulteriormente le restanti albicocche in quadratini e saltarle brevemente in una padella antiaderente con l’olio di nocciola, in modo che rimangano croccanti.

3. Aggiungere il riso venere alle albicocche e mantecare per qualche istante.
   Finire insaporendo con origano e menta freschi.

Per comporre il piatto:
Servire le seppie grigliate adagiandole sul riso venere e accompagnare con lo zabaione salato.