Sformatini di orzo alla zucca in crema di funghi

Per preparare gli sformatini: lavare accuratamente l'orzo con l’aiuto di un colino a maglie fitte e metterlo in pentola con acqua fresca salata o brodo vegetale, calcolando il triplo del volume di liquido rispetto al peso dell’orzo. Mescolare il tutto e mettere sul fuoco portando a bollore a fiamma alta. Appena spiccato il bollore, abbassare la fiamma quasi al minimo, coprire e lasciare cuocere senza mai rimestare per circa 25 minuti o fino ad assorbimento completo del liquido.
Intanto, preparare una crema di zucca facendo appassire in una pentola con dell’olio extravergine di oliva la cipolla sminuzzata, le foglie di salvia e la zucca tagliata a tocchetti. Coprire a filo con il brodo vegetale e lasciare cuocere la zucca. Una volta morbida, spegnere, eliminare se non si gradiscono le foglie di salvia e frullare il tutto grossolanamente con un mixer o con un frullatore a immersione. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale, pepare e tenere da parte.
Una volta cotto l’orzo, mantecarlo per bene con la crema di zucca e abbondante “polvere di mandorle” (preparata frullando finemente con un mixer le mandorle pelate insieme ad un pizzico abbondante di sale), e sistemarlo in degli stampini da sformato precedentemente oliati e cosparsi di pangrattato. Sopra ogni sformatino aggiungere ancora un po’ di pangrattato, polvere di mandorle e un goccio di olio extravergine di oliva, quindi cuocere in forno preriscaldato a 190-200°C per circa 20 minuti, quando gli sformatini saranno ben dorati.

Per la preparazione della crema di funghi: ammollare i porcini secchi e, una volta reidratati, farli saltare in una padella ampia con dell’olio extravergine di oliva, l’aglio spremuto, un pizzico di sale e il peperoncino. Lasciare insaporire per qualche minuto.
Intanto, preparare una miscela mescolando il marsala con la salsa di soia e la panna vegetale, quindi unire la miscela ai funghi e lasciare cuocere aggiungendo eventualmente ancora un goccio d’acqua o di latte di soia per dare cremosità. Una volta pronto, aggiustare di gusto e frullare grossolanamente il tutto al fine di ottenere una crema piuttosto rustica.

Per la presentazione del piatto: sformare gli sformatini e servirli con abbondante crema di funghi, prezzemolo riccio e un filo di olio extravergine di oliva.