Sformato di patate e verdure primaverili

Per la preparazione dello sformato: sgranare le fave e conservare le bucce, che dovranno essere private dai filamenti e tagliate a cubetti. Sbucciare le patate, pulire e lavare le zucchine e grattugiare entrambe le verdure con la grattugia da rösti. Tritare cipolla e aglio e metterli a rosolare in una padella con poco olio per 1 minuto. Aggiungere le due verdure grattugiate e le bucce delle fave e cuocere per 4 minuti sfumando con del vino bianco.

Tritare finemente prezzemolo, rucola, basilico e germogli a piacere. In una ciotola sbattere le uova con il pecorino grattugiato, una presa di sale, pepe a piacere, il latte vegetale, le verdure e le erbe profumate. Amalgamare bene. Preriscaldare il forno a 180°C, ungere con dell’olio 4 teglie monoporzione in ceramica e versarvi il composto di verdure e uova. Cuocere per 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Per la preparazione delle fave alla menta: togliere la buccia esterna (tegumento) dalle fave e raccogliere il ricavato in una ciotola. Regolare di sale e pepe, condire con le foglie di menta tritate e olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto: togliere dal forno lo sformato, lasciare intiepidire un paio di minuti e servire con le fave alla menta.