Sgombro affumicato, senape, cavolo rapa e olio nero

Per la preparazione dello sgombro affumicato: in una padella profonda disporre 3 cucchiai abbondanti di segatura, posizionare 3 o 4 sassi per creare un rialzo.
Accendere il fuoco e tenerlo a fiamma alta, chiudere con coperchio.
Appena comincia a crearsi il fumo, posizionare 2 filetti di sgombro su una griglia e inserirla nella pentola sopra i sassi, così che il pesce rimanga rialzato.
Affumicare il pesce per circa 2 minuti.
Allontanare dal fuoco, togliere lo sgombro e condirlo con un goccio di olio extravergine di oliva e, poco prima di impiattare, un po’ di sale grosso.
Per la preparazione della senape: in un pentolino cuocere 60 g di semi di senape con 50 g di aceto, 20 g di zucchero, 4 g di sale e 1 foglia di alloro, per un paio di minuti fino ad ammorbidire i semi. Spegnere il fuoco e lasciare riposare la preparazione almeno 1 giorno.
Per la preparazione del cavolo rapa: mondare e lavare 1 cavolo rapa, affettarlo sottilmente con una mandolina e condire con olio extravergine di oliva, aceto balsamico e sale grosso.
Per la preparazione dell’olio nero: in un mortaio pestare qualche pastiglia di carbone vegetale fino a ridurle in polvere, aggiungere 80 g di olio extravergine di oliva, mescolare e lasciare riposare per 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, eliminare il carbone rimasto ed emulsionare l’olio nero con 1 punta di nero di seppia.
Per comporre il piatto: posizionare al centro del piatto una cucchiaiata di semi, il filetto di sgombro affumicato, un paio di pezzettini di cavolo rapa, i germogli di salicornia, un filo di olio nero e finire con un pizzico di sale grosso.