Spätzli al ragù bianco di capriolo

Per preparare gli spätzli:

1. In una ciotola unire la farina, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata e pepe.

2. A parte, sbattere le uova, mescolarle con l’acqua e il latte, quindi versarle sopra la farina, mescolare bene fino a ottenere una pastella appiccicosa. Lasciar riposare per circa 30 minuti.

3. In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata e far cadere la pastella direttamente nella pentola usando l’apposito setaccio per spätzli, riportare a bollore e, appena affiorano in superficie, scolare gli spätzli con una schiumarola e raffreddarli in acqua fredda in modo che si blocchi la cottura, quindi scolarli per bene e, poco prima dell’impiattamento, arrostire gli spätzli in una padella antiaderente ben calda con una noce abbondante di burro, fino a renderli belli dorati, croccanti fuori e teneri all’interno.

Per preparare il ragù di capriolo:

1. Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e soffrigere il tutto in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Cuocere il tutto per almeno 15 minuti a fuoco moderato, fino a quando le verdure risultaranno ben tostate.

2. A questo punto, aggiungete la carne e lasciare rosolare fino a doratura. Aggiungere 1 bouquet composto da 1 rametto di rosmarino e le bacche di ginepro e portare a cottura la carne per 2 ore a fuoco moderato, con un coperchio, aggiungendo a poco a poco il brodo.

Per comporre il piatto:

1. Servire gli spätzli ben caldi con il ragù bianco di capriolo.

2. Guarnire con 1 rametto di rosmarino e, volendo, finire con un filo di olio extravergine a crudo.