Spaghetti di rape bianche alla carbonara

Per preparare gli spaghetti di rape:

1. Con una mandolina tagliare 200 g di rape in modo da ricavare dei fili simili a spaghetti.

2. In una pentola scogliere almeno 250 g di burro in un po’ d’acqua, creare un’emulsione, quindi cuocervi gli spaghetti di rapa per qualche minuto, mantenendoli al dente.

3. Scolarli e lasciarli riposare nel colino per eliminare tutto il burro in eccesso.

4. Poco prima dell’impiattamento passare alla salamandra o in forno gli spaghetti di rapa.

Per preparare la salsa all’uovo e bacon:

1. In pentolino soffriggere 70 g di pancetta affumicata tagliata a listarelle, aggiungere 350 g di panna, 50 g di formaggio grattugiato, 100 g di tuorli d’uovo, mescolare e portare il tutto a 82°C o comunque a una temperatura non troppo alta così si eviterà che l’uovo cuocia. La salsa non deve mai arrivare a bollore.

2. A questo punto, spostare il pentolino dal fuoco, raffreddare il tutto velocemente e passare la salsa con un mixer a immersione, filtrarla con un colino e riporla in un sifone con 2 cariche créme (gas). Mantenere in caldo il sifone in acqua a 64°C.

3. Non avendo il sifone, dopo aver filtrato la salsa usarla per condire gli spaghetti.

Per comporre il piatto:

1. In una padellina saltare altra pancetta affumicata tagliata a listarelle e renderla croccante.

2. Condire gli spaghetti aggiungendo la spuma alla carbonara e il bacon croccante, mescolare bene affinché gli spaghetti si condiscano e finire con una grattata di pepe nero.