Spezzatino di guancetta di maiale con gratinato di finocchi in polenta concia

Per preparare lo spezzatino:

1. Mondare le guancette di maiale eliminando il grasso in eccesso e le parti più nervose, quindi tagliarle a bocconi non troppo piccoli.

2. In un’ampia cocotte in ghisa scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e, quando è ben caldo, aggiungervi la carne, spolverarla con 1 cucchiaio abbondante di farina e rosolare il tutto per qualche istante a fuoco vivo, fino a creare una crosticina dorata.

3. A parte, in un pentolino, scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, rosolarvi l’aglio, la carota, il sedano e la cipolla precedentemente mondati e tagliati a dadini grossolani.

4. Unire il soffritto alle guancette, aggiungere la stecca di lemongrass pestata con il dorso di un coltello, qualche bacca di pepe lungo di Giava, qualche foglia di alloro, quindi sfumare il tutto con la birra chiara, lasciare evaporare qualche minuto e aggiungere un paio di mestoli di brodo.

5. Trasferire la cocotte in forno preriscaldato a 130-140ºC e continuare la cottura per almeno 2 ore e 30 minuti aggiungendo altro brodo se necessario.

6. A cottura ultimata la salsa del fondo dovrà risultare bella cremosa, in caso contrario, aggiungere 1 cucchiaio di maizena stemperata in poca acqua fredda e cuocere per altri 15-20 minuti.

7. A fine cottura aggiustare di sale.

Per preparare il gratinato di finocchi in polenta concia:

1. Tagliare i finocchi a spicchi e cuocerli a vapore per circa 15 minuti sino a quando risulteranno morbidi ma ancora croccanti, quindi saltarli velocemente in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio.

2. Dopo aver tostato e insaporito la verdura, toglierla dal fuoco e tenerla da parte.

3. In una pentola scaldare della polenta già cotta aggiungendo un po' di acqua calda sino a renderla nuovamente cremosa, quindi aggiungere il burro e il formaggio d’alpeggio grattugiato (conservandone qualche cucchiaio per la gratinatura) e mantecare il tutto fino a ottenere una polenta morbida e cremosa.

4. A questo punto, versare un primo strato di polenta sul fondo di una pirofila precedentemente imburrata, adagiarvi sopra i finocchi, coprire con altra polenta, spolverare la superficie con altro formaggio grattugiato e un po' di pangrattato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, fino a doratura completa della superficie.

5. Servire lo spezzatino di guancetta di maiale accompagnato dalla polenta concia con finocchi gratinati in tegamini di coccio precedentemente riscaldati.