Stracci di pasta alle castagne, zincarlin, luganighetta e idromela “in aria”

Per preparare gli stracci di pasta:

1. Unire e impastare 300 g di farina “00” con 200 g di farina di castagne, 40 g di seitan, 10 g di timo tritato e 3 uova.

2. Creare un panetto di pasta e lasciarlo riposare 1 ora in frigorifero.

3. Trascorso il tempo, stendere finemente la pasta e tagliare la sfoglia ottenuta in modo irregolare per ottenere una sorta di maltagliati o straccetti di pasta.

Per preparare la salsa:

1. Tritare 1 scalogno e rosolarlo in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva aggiungendo 2 foglie di alloro.

2. Sfumare con un goccio di vino bianco ,un mestolo di brodo vegetale, quindi aggiungere 100 g di panna e infine 100 g di formaggio zincarlin tagliato in piccoli pezzi.

3. Lasciar cuocere il tutto a fuoco moderato, fino a far fondere completamente il formaggio.

Per preparare l’idromela in aria:

1. In una planetaria unire 200 g di acqua con 10 g di sciroppo di zucchero, 50 g di idromela e 1 cucchiaino di albume in polvere e montare fino a ottenere una schiuma ben ferma.

2. Intanto, in una padella antiaderente far rosolare 300 g di pasta di luganighetta con 50 g di burro chiarificato e tenere in caldo.

3. Portare a bollore abbondante acqua salata, cuocervi gli stracci di pasta per qualche minuto e, una volta venuti a galla, saltarli in padella con la salsa.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto posizionare gli stracci di pasta, coprire con la luganighetta croccante e infine l’idromela “in aria”.