Strozzapreti in crema di fave secche e cicoria saltata: la ricetta per Malika Ayane

1. Sciacquare ripetutamente le fave secche sotto acqua corrente, quindi riunirle in una ciotola e coprirle con acqua fredda. Lasciare in ammollo per 12 ore avendo cura di cambiare l’acqua di tanto in tanto. Trascorso il tempo, scolarle dall’acqua e sciacquarle nuovamente.

2. Per realizzare gli strozzapreti riunire in una ciotola la farina, aggiungere un pizzico di sale, mescolare, quindi iniziare ad amalgamare con l’acqua tiepida aiutandosi con una forchetta. Una volta assorbita tutta l’acqua e ottenuto un impasto ancora grezzo, trasferirlo sul piano da lavoro o spianatoia e iniziare a lavorare la pasta con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto, formare un panetto, coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.

3. Intanto, mondare e lavare carota, sedano e aglio. Con uno spago unire tutti i rametti di erbe aromatiche (compreso il prezzemolo e la foglia di alloro) e creare un mazzetto odoroso. Tagliare a pezzettoni le carote e schiacciare l’aglio.

4. Scaldare una pentola capiente con un goccio abbondante di olio e soffriggervi le carote, la costa di sedano, il mazzetto odoroso e le bacche di ginepro. Tostato il tutto a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere le fave, continuare la tostatura per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere abbondante acqua calda a coprire il tutto di 2 dita. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere per 40 minuti.

5. Intanto, dividere le foglie di cicoria dal cespo e lavarle accuratamente una ad una, mantenendole intere e senza dividere la foglia dalla costa bianca finale. Tagliare la verdura a tocchetti sottili di circa 1 cm.

6. Scaldare una padella antiaderente ampia con un goccio di olio, lo spicchio di aglio e il peperoncino, soffriggere dolcemente il tutto per qualche istante, quindi aggiungere la cicoria, salare e tostare la verdura per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere 1 bicchiere di acqua, coprire con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 30 minuti. Trascorso il tempo, togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare evaporare eventuale liquido ancora presente in padella.

7. Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendere il panetto, stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata e, con l’aiuto di un mattarello, iniziare a stendere la pasta ottenendo uno spessore di 0,5 mm. A questo punto, tagliarla a strisce di circa 1,5 cm. Prendere una striscia alla volta, e passarla tra i palmi arrotolandola. Da queste strisce lunghe, tagliare dei pezzi di circa 10 cm in modo che ogni strozzaprete non sia troppo lungo. Man mano che si preparano, stenderli sulla spianatoia o un vassoio leggermente infarinato.

8. A cottura ultimata delle fave, per prima cosa eliminare tutte le bacche di ginepro (altrimenti donerebbero un sentore amaro quando si frulla il resto), quindi scolare le fave dal brodo di cottura e riunirle nel bicchiere del frullatore a immersione e salare solo a questo punto. Aggiungere un goccio di olio, un mestolo di brodo di cottura delle fave e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea abbastanza fluida. Man mano che si frullano le fave, aggiungere brodo di cottura in base alla consistenza della salsa. Aggiustare di sale.

9. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata bollente per un paio di minuti, quando verranno a galla saranno pronti. Scolarli e saltarli in un pentolino con la crema di fave, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più cremoso.

10. Servire gli strozzapreti con la crema di fave secche, aggiungere qualche cucchiaio di cicoria saltata e, a piacere, finire con un pizzico di peperoncino Espelette in polvere e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
    

Consiglio: salare la crema di fave secche solo alla fine e non in cottura, questo garantirà che i legumi restino più morbidi e soprattutto si eviterà di avere una crema troppo saporita dato che in cottura tutti gli ingredienti rilasciano i propri sali minerali. Per quanto riguarda gli strozzapreti, si possono preparare in quantità e congelare.

La ricetta è stata ideata per Malika Ayane da Alice Tognacci

Ascolta la puntata:

Malika Ayane è solo uno dei dieci personaggi protagonisti di Feeling Food, nuovo podcast targato RSI, scritto e condotto da Alice Tognacci. Scoprili tutti!