Sushi di selvaggina con contorni della sella

Per il sushi di selvaggina con contorni della sella:

1. Tagliare la polenta e con l'aiuto di un coppapasta ottenere dei tondini regolari.

2. Rosolarli nel burro in padella.

3. Con le mani bagnate ricavare delle polpette oblunghe di riso.

4. Tagliare la frutta a fettine e a pezzettini.

5. Condire il carpaccio e la tartare e disporre sul riso alternandolo alla frutta.

Per i roll di verza scottata con crudo di selvaggina:

1. Preparare una julienne di cetriolo.

2. Condire con l'aceto di riso e l'olio di riso.

3. Sbollentare le foglie di bietola e asciugarle bene.

4. Eliminare la nervatura centrale e stendere le foglie su una stuoietta, distribuire il riso e adagiare i filettini di cervo conditi con salsa di soia, pepe e olio.

5. Adagiare un po' di julienne di verdure e chiudere il rotolino.

6. Tagliare i roll a fettine di 2 cm e servire con salsa di soia.

Per il Tataki di controfiletto di camoscio con pepe della Valle Maggia, misticanza d’insalata, noci e frutta secca:

1. Togliere dal frigo l'entrecote di camoscio un'ora prima di cucinarla.

2. Marinare con le bacche di ginepro, le erbette miste e l'olio extravergine d'oliva.

3. Massaggiare la carne con la senape e passarla nel pepe della Vallemaggia.

4. Scaldare un filo d'olio in una padella e scottare la carne 1 minuto per lato. Togliere dal fuoco, lasciar riposare e tagliare il tataki a fettine regolari.

5. Servire con l'insalata e la frutta secca.