Tagliata

Per preparare l’entrecôte sottovuoto:

1. Tagliare 800 g di entrecôte di manzo in fette da 200 g l’una, con uno spessore di 4-5 cm. Prendere un sacchetto per sottovuoto, unirvi le fette di carne e aggiungere 0,5 dl di olio extravergine di oliva, 8 grani di pepe giamaicano e 8 rametti di timo, sigillare sottovuoto il sacchetto e cuocere in acqua a una temperatura stabile di 58°C per 1 ora e 30 minuti.

2. Trascorso il tempo, togliere dall’acqua il sacchetto con la carne ed estrarre le bistecche.

3. Portare a temperatura una griglia o una padella antiaderente e, quando ben calda, grigliarvi la carne per 1 minuto da ambo i lati.

4. Scaloppare ogni fetta e insaporirla con del sale al bacon.

Per preparare la purea di pastinaca:

1. Pelare 1 patata e tagliarla molto sottilmente con 1 scalogno.

2. In un pentolino scaldare un filo di olio extravergine di oliva e stufarvi le patate con lo scalogno per 5-6 minuti.

3. A questo punto, aggiungere 200 g di pastinaca tagliata a pezzetti, aggiungere 3 dl di brodo vegetale e continuare la cottura per 20-30 minuti.

4. A cottura ultimata, frullare il tutto con un mixer a immersione e aggiungendo 0,5 dl di olio extravergine di oliva. Finire di gusto con sale e pepe.

Per preparare gli spaghetti di patata fritti e il bacon croccante:

1. Pelare 2 patate e, con l’apposito attrezzo, creare degli spaghetti, oppure tagliare le patate finemente ottenendo una sorta di julienne. Riunire le patate in un ciotola con acqua fredda in modo che rilascino l’amido in eccesso.

2. Intanto, in una padella capiente portare a 180°C abbondante olio di semi, quindi scolare e asciugare accuratamente le patate con della carta da cucina o un canovaccio e friggerle nell’olio di semi fino a doratura.

3. Scolare su carta da cucina, salare e insaporirle con la scorza di 1 lime. Tagliare sottilmente anche 16 fette di pancetta affumicata e friggerle in una padella antiaderente.

Per preparare la spuma di tomino:

1. In un pentolino cuocere 4 dl di panna con 15 g di tomino, un po’ di sale, pepe, noce moscata e 60 g di parmigiano grattugiato, mescolare e cuocere fino a sciogliere tutti gli ingredienti.

2. Filtrare la salsa e aggiungere 4 tuorli d’uovo, riportare sul fuoco e scaldare fino a raggiungere gli 82°C. Trasferire il composto in un sifone e caricare con 1 carica a gas.

Impiattare e servire.