Tagliolini ai carciofi

Per preparare i tagliolini: sul piano da lavoro versare le due farine creando una sorta di fontana, al centro unirvi le uova sgusciate e impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi avvolgere il panetto di pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora. Aiutandosi con una macchina per stendere la pasta, ottenere delle sfoglie impostando lo spessore al n°7. Lasciare asciugare per circa 10 minuti, quindi passare nuovamente ogni sfoglia di pasta nella macchina con il rullo apposito per formare i tagliolini.

Per preparare la crema di carciofi: preparare 2 ciotole con acqua fredda e succo di limone. Mondare i carciofi eliminando la prima fila di foglie più esterne, quindi continuare a sfogliarli fino ad arrivare al cuore ma questa volta conservando le foglie in una delle due ciotole e togliendo ad ogni foglia la parte finale spinosa. I cuori, invece, tagliarli a metà, togliere il fieno interno, tagliarli a julienne e conservarli nell’altra ciotola tenendoli da parte.

Preparare un trito con lo scalogno, l’aglio, la salvia, il prezzemolo e farlo appassire in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere quindi le foglie di carciofo, lasciare insaporire per qualche minuto e sfumare prima con il Cognac, poi bagnare con il vino. Evaporato il vino, salare, pepare aggiungere il brodo vegetale coprire la pentola con il coperchio e cuocere per 1 ora a fuoco molto basso. Trascorso il tempo passare la preparazione al passaverdure utilizzando i fori medi, aggiustare di sale e pepe e mantecare la crema aggiungendo un goccio di olio extravergine di oliva.

Per preparare la julienne di carciofo: in una padella sciogliere il burro e stufarvi lo scalogno e l’aglio tritati, aggiungere la julienne di cuore di carciofo preparati, bagnare con il Cognac, salare e pepare, quindi abbassare il fuoco e cuocere per 5 minuti con il coperchio.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolarli e mantecarli nella crema di carciofi.

Per comporre il piatto: servire i tagliolini con un po’ di julienne di carciofo e una generosa grattugiata di formaggio.