Tagliolini con battuto di lucioperca al finocchietto selvatico, stracciatella e scarola liquida

Per preparare i tagliolini:

1. In una planetaria unire la farina, le uova, un goccio di acqua e lavorare il tutto a velocità bassa per 10 minuti. Se, invece, si impasta a mano, disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, rompere al centro le uova, aggiungere un po’ d’acqua e cominciare a impastare fino a ottenere un panetto omogeneo. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare un’ora. Trascorso il tempo, tirare la pasta con il mattarello o con la macchina per tirare la pasta, quindi con l’apposito attrezzo, da ogni sfoglia, ottenere dei taglierini. Tenere la pasta da parte.

Per preparare la scarola liquida:

1. Pulire, mondare e tagliare la scarola. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua e cuocervi la scarola per pochi minuti. Scolare in acqua e ghiaccio e asciugare la scarola con della carta da cucina. Tenere da parte l’acqua di cottura. Nel bicchiere del mixer a immersione unire la scarola e frullare aggiungendo sufficiente acqua di cottura per ottenere una salsa. A questo punto aggiungere un po’ di liquido di governo della stracciatella per dare volume e consistenza. Aggiustare di sale. Poco prima dell’impiattamento, scaldare molto dolcemente la scarola liquida, senza raggiungere bollore e per poco tempo.

Per preparare il battuto di lucioperca:

1. Deliscare il lucioperca e ottenere dei filetti, quindi batterli al coltello in modo da ottenere una tartare. Riunire la polpa ottenuta in una ciotola, salare, pepare, aggiungere il finocchietto selvatico tritato, mescolare e tenere da parte. Cuocere i taglierini in abbondante acqua salata. Intanto, in una padella antiaderente (o sauteuse) versare la parte liquida della stracciatella. Scolare i taglierini e aggiungerli alla stracciatella con un po’ di acqua di cottura. Mantecare la pasta per qualche minuto.

Per comporre il piatto:

1. In un piatto fondo stendere un mestolino di scarola. Con l’ausilio di un forchettone o di una pinza, creare un nido di taglierini e disporli al centro sopra la scarola, quindi finire con un cucchiaino di stracciatella e guarnire con una quenelle di battuta di lucioperca al finocchietto selvatico.

Chef Locanda Orelli, Bedretto:
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