Tagliolini di pasta fresca con ostriche, lattuga e lampone ghiacciato

Per la preparazione di tagliolini:

1. In una ciotola o direttamente in impastatrice, unire 500 g di farina “00” con 4 uova e un filo di olio extravergine di oliva, lavorare la pasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, stendere la pasta in sfoglie sottili e ricavarne dei tagliolini.

Per la preparazione delle ostriche, lattuga e lampone ghiacciato:

1. Aprire 12 ostriche con un coltellino apposito e conservare la loro acqua.

2. In una pentola con acqua salata, sbollentare 200 g di foglie di lattuga verdi per pochi secondi e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzare bene le foglie dall’acqua fredda, tagliarle grossolanamente, aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato e riporre il tutto in un bicchiere a bordi alti con 4 ostriche e la loro acqua.

3. Frullare il tutto con un mixer a immersione ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di fumetto di pesce per ottenere una crema liscia. Passare la crema attraverso un colino a maglia fine per renderla il più liscia possibile.

4. Tritare grossolanamente le 8 ostriche rimanenti, tagliare a pezzettini 4-5 foglie di lattuga bianche e mischiare il tutto aggiungendo il succo di ½ limone.

5. Mettere i lamponi per 1 ora in congelatore e poi, con l’aiuto di un batticarne, frantumarli e conservarli in congelatore.

6. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata. Intanto, in una padella rosolare 1 spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva, togliere l'aglio e aggiungere l’acqua delle ostriche ed eventuale fumetto, quindi scolare i tagliolini al dente e ultimare la cottura aggiungendo solo alla fine, lontano dal fuoco, la composta di ostriche e lattuga.

In una fondina aggiungere la salsa di ostrica a specchio, al centro posizionarvi una matassa di tagliolini e finire con i lamponi congelati.